Vanilia, regina condimentelor
07.11.2023Rădăcinile mexicane ale vaniliei
Vanilla planifolia a fost cultivată și folosită ca medicament de către totonaci de-a lungul coastei Veracruz dinaintea descoperirii Americii. Aztecii își îndulceau Xocolátl-ul, amestecul de boabe de cacao prăjite și măcinate, cu vanilie pentru a contracara amărăciunea. Conchistadorul spaniol Hernán Cortés se spune că a fost ospătat de regele aztec Montezuma al II-lea cu cacao îndulcit cu vanilie în timpul cuceririlor sale în numele coroanei spaniole în 1519, moment în care a observat această mirodenie aromatică. Ulterior, Cortés a adus vanilia în Spania, de unde s-a răspândit ca mirodenie în Europa. Zona din jurul El Tajin și Papantla de pe coasta Mării Caraibelor din Mexic rămâne centrul producției mexicane de vanilie până în prezent, chiar dacă ponderea sa în producția mondială este acum sub 10%.
Revoluția polenizării artificiale
Cândva până în mijlocul secolului al XIX-lea, vanilia putea crește doar în Mexic. Motivul era o insectă endemică din America Centrală, albinuța Melipona fără spini. Doar aceasta putea poleniza floarea bisexuată a Vanilla planifolia și asigura formarea fructului. Din 1841, când sclavul Edmon Albius de pe La Réunion (cunoscută până în 1794 ca Île Bourbon) a reușit pentru prima dată să realizeze polenizarea artificială a florilor de vanilie folosind o tehnică proprie și un spin de cactus, vanilia Bourbon a început să se impună ca standard, iar vanilia mexicană a început să își piardă importanța.
Procesul meticulos al producției de vanilie
Nu numai calificarea de "Bourbon", ci și metoda sa de producție s-au păstrat chiar și după ce cultivarea în masă a trecut din La Réunion, datorită costurilor, în Madagascarul sărac, care acum este lider mondial în producția acestei mirodenii printre cele mai scumpe (cu o producție anuală de aproximativ 1500-2000 de tone) și în același timp se numără printre cele mai sărace state din lume. Motivul este piața mondială extrem de speculativă pentru vanilie, unde exportatorii și intermediarii obțin marje de profit imense, în timp ce producătorii primesc doar o mică parte din valoarea totală. Niciun alt produs agricol nu necesită atât de multă muncă manuală ca vanilia. Totul începe cu înflorirea care durează doar câteva ore și care trebuie să fie observată pentru a realiza polenizarea artificială. Fiecare pistil al florii este manipulat conform metodei Edmon Albius pentru a realiza polenizarea. După aproximativ 9 luni, boabele verzi de vanilie se dezvoltă și fiecare plantă este marcată manual cu semnătura producătorului pentru a descuraja furtul. Boabele verzi de vanilie recoltate sunt blanșate în apă la 60 de grade Celsius și apoi așezate în pături și cutii pentru a fermenta la soare. Începe astfel procesul de fermentare care generează vanilină și conferă boabelor culoare neagră. Urmează apoi uscarea în aer liber, fără a le expune umezelii ploilor. Sortarea și calibrarea manuală completează ciclul de producție care poate dura până la 18 luni. Astfel, din 5 kilograme de boabe verzi de vanilie se obține 1 kilogram de vanilie finită.
Variații botanice și creșterea prețurilor
Datorită cererii mondiale în creștere, alte origini ale vaniliei, precum Indonezia și Tahiti, au câștigat importanță alături de Madagascar. Vanilia din Tahiti are caracteristici botanice distincte (V. tahitensis), iar consistența și aroma sa sunt diferite față de vanilia Bourbon. Aceasta conține mai puțină vanilină, ceea ce îi conferă arome mai intense de lemn dulce (lichiorice). De asemenea, boabele sunt mai late și mai flexibile. O vanilie Bourbon de calitate se recunoaște după boabele cărnoase și lucioase, pe care adesea se cristalizează vanilină albă.
Provocările Pieței de Vanilie și Noi Perspective
Prețurile la nivel mondial pentru vanilie s-au majorat de aproximativ zece ori începând cu anul 2010. În 2017, prețul se sita la 600 de euro pe kilogram. Motivele includ speculațiile, cererea în creștere și fenomenele meteorologice.