Tonka: vanilia alternativă
25.08.2023Originea și recoltarea boabelor de Tonka
Tonka, boaba pe care o folosim ca și condiment, este de fapt miezul unei semințe dintr-un fruct cu sâmbure tare ca piatra. Dipteryx odorata provine din pădurile tropicale din nordul subcontinentului sud-american. Originile comerciale cele mai importante sunt astăzi în Venezuela, Brazilia și Columbia. În timpul recoltării, familii întregi ale popoarelor indigene intră în pădurile tropicale și culeg fructele căzute de pe solul pădurii. În același loc, semințele sunt extrase și răspândite pentru uscare. Piloții preiau recolta în saci de la punctele de colectare de pe piste improvizate și o transportă pentru prelucrare.
Aroma și utilizările boabelor de Tonka
Aroma boabei de tonka, care se dezvoltă într-un proces de fermentare similar cu vanilia, se datorează cumarinei, conținutul său putând ajunge până la 10%. Dacă depui efort, poți simți în mirosul ei și arome de vanilie. De aceea menționăm "Vanilia alternativă" în titlu, care, desigur, exagerează. "Armonia" se potrivește mai bine.
Cumarina și controversele legate de utilizarea boabelor de Tonka
Legat de subiect: Cumarina din scorțișoară este periculoasă sau nu? Există scorțișoară bună și rea? De la ce cantitate devine scorțișoara dăunătoare sănătății? Mai mult... Cumarina, cunoscută în general ca fiind toxică pentru ficat, este motivul pentru care comerțul și utilizarea boabelor de tonka sunt strict reglementate în unele țări. Cumarina este un subiect recurent în ceea ce privește scorțișoara Cassia sau scorțișoara în general, inclusiv în țara noastră. De exemplu, alchermesul (cine nu-și amintește de băutura răcoritoare verde de alchermes din copilărie?) nu se mai folosește aproape nicăieri din cauza conținutului său de cumarină. Într-adevăr, în studiile pe animale, administrarea unor doze mari de cumarină a dus la apariția cancerului de ficat. Cu toate acestea, dozele de cumarină în condimentele care conțin astfel de substanțe, utilizate în mod normal, sunt atât de mici încât până acum nu au fost documentate cazuri de deteriorări ale sănătății umane.
Diversele utilizări ale boabelor de Tonka
Tonka este folosită în prezent pentru aromatizarea lichiorurilor, dar și a parfumurilor sau tutunului. În bucătăria casnică, se potrivește bine cu produsele de patiserie, deserturile (Panna cotta, crème brûlée) și nucile.