Șofranul, cel mai scump condiment din lume
07.11.2023Crocina și culoarea galbenă strălucitoare
Șofranul, cel mai scump condiment din lume, conține un colorant solubil în apă numit crocin, care este un carotenoid. Acest compus conferă firelor de șofran, deși inițial sunt roșii intens, capacitatea de a colora mâncărurile în galben. În unele alimente procesate, acest carotenoid poate fi întâlnit și sub denumirea de colorant E160a sau carotin. Gustul său amărui provine de la substanța amară numită șofranal, care se formează în timpul uscării șofranului proaspăt.
Prețul exorbitant și procesul dificil de obținere
Prețul ridicat al șofranului se datorează faptului că pentru un gram de condiment trebuie să se recolteze manual stigmatele din aproximativ 400 de flori de crocus. Un singur lucrător reușește să producă cu greu 100 de grame pe zi. Iranul este cel mai mare producător de șofran din lume, cu o producție anuală de aproximativ 360 de tone. Prețurile en-gros se situează în jurul a 1500 de euro pe kilogram pentru șofranul iranian și pornesc de la 3000 de euro pentru cel spaniol, mai apreciat datorită calității sale. În vânzările cu amănuntul, șofranul de bună calitate poate ajunge la 7000 de euro pe kilogram, reprezentând aproximativ o cincime din prețul unui kilogram de aur fin 999, calitate Degussa.
Variante prețioase și importanța pregătirii corecte
Uneori, putem auzi de prețuri și mai mari, cum ar fi 14000 sau 30000 de euro pe kilogram. Aceste sume se cer pentru șofranul provenit din zone de cultivare mai puțin obișnuite, precum Italia, Elveția (Valais) sau Germania (Franconia), unde este cultivat în gospodării familiale pe suprafețe mici și uscat în mod tradițional la aer. Pentru a pregăti corect șofranul, este important să știm că substanțele sale colorante și aromatice sunt în mare parte solubile în apă, motiv pentru care trebuie să lăsăm șofranul să se înmoaie în puțină apă caldă, vin alb sau lapte și să stea timp de până la 20 de minute înainte de a fi folosit în mâncăruri. O regulă generală este că cu cât fierbe șofranul mai mult, cu atât culoarea galbenă devine mai intensă. Cu toate acestea, aromele se evaporă rapid din cauza căldurii de gătit, iar acest lucru este observat prin mirosul intens de șofran în bucătărie. Dacă dorim ca aromele să fie prezente în mâncare, este recomandat să adăugăm șofranul către sfârșitul procesului de gătit.