Moscul: Nucșoara care nu este nucă
08.11.2023Cunoscătorii de condimente știu cu siguranță: floarea de mosc nu este o floare, iar nucșoara nu este o nucă, chiar dacă familia lor botanică, Myristicaceae, se numește în germană Muskatnussgewächse, ceea ce este științific incorect. Termenul german Muskat derivă din latină „nux muscata”, ceea ce ar putea însemna „nucă, ce miroase a mosc”. Aceasta ar putea fi, de asemenea, originea presupunerii că acest condiment are efecte afrodisiace. În orice caz, este posibil ca moscul să fie cunoscut în Europa încă din timpul romanilor.
Originea și creșterea nucsoarei
Copacul Myristica fragrans poate ajunge la aproximativ 15 metri înălțime. Poate dura 20 de ani până când acesta produce primele fructe asemănătoare caisei. După aceea, poate fi recoltat decenii la rând. Originea sa botanică sunt Insulele Banda din partea de sud a Molucelor, puțin sub ecuator, unde zonele tropicale sunt cele mai fierbinți și mai umede. Această insulă a fost descoperită de portughezi în 1511 ca primii europeni și apoi brutal subjugată și exploatată sistematic de olandezi și Compania Olandeză a Indiilor de Est (VOC) începând din 1599.
Folosirea nucșoarei și procesarea sa
Ceea ce noi folosim ca și condiment este miezul fructului, închis într-un înveliș roșu închis (Macis), iar localnicii de pe Insulele Banda transformă fructele în sirop, gem sau bomboane sau le consumă înmuiate în oțet în Malaezia.
Istoria nucșoarei ca și condiment
Istoria nucșoarei ca și condiment este strâns legată de cuișoarele Syzygium aromaticum originare din nordul Molucelor. Cultivarea ambelor condimente a fost inițial monopolizată de portughezi, apoi de olandezi, ceea ce a generat profituri incredibile din vânzarea lor în Europa. Această situație a persistat până când în 1769 misionarul francez și guvernator al Mauritiusului și al insulei Ile Bourbon (numită La Réunion din 1794), Pierre Poivre, a reușit să smulgă puieți de plante din Moluce și să-i planteze în teritoriile franceze de peste mări.
Răspândirea nucsoarei în lume
Ulterior, britanicii au contribuit la răspândirea lui Myristica fragrans în Insulele Caraibe. Din acest motiv, în prezent, insula Grenada din Caraibe este cel mai mare producător mondial de nucșoară. Cu toate acestea, nucșoara din Insulele Banda este considerată cea mai calitativă și mai valoroasă.
Procesarea și utilizarea nucsoarei
După recoltare, fructul este deschis cu grijă de jos în sus, dacă nu a crăpat deja de la sine. Miezul este îndepărtat și separat de învelișul exterior. Nucșoara și macisul sunt uscate în aer în procese separate. Nucșoarele sunt apoi clătite din nou, calibrate și pregătite pentru expediere.
Aroma și utilizarea nucsoarei
Din copilărie, mi-a plăcut mirosul cald, intens și exotic pe care îl degaja nucșoara când o amestecam în piureul de cartofi făcut cu lapte de către mama. Nu fără motiv, recomandările de utilizare pentru nucșoară se referă adesea la medii lactate, brânză și cartofi.
Aroma caracteristică caldă, rășinoasă și balsamică provine de la miristicină, cea mai importantă substanță aromatică din uleiul esențial, din care nucșoara și Macisul conțin aproximativ 10%. Dacă percepem o notă ușoară de citrice, aceasta provine de la lămâi. Prin urmare, nucșoara poate adăuga accente atunci când este combinată cu suc de lămâie sau coajă de lămâie rasă.
Efectele și utilizarea halucinogenă a nucsoarei
Myristicinul, alături de safrol și elemicin, este responsabil și pentru efectele halucinogene ale nucșoarei, care pot apărea după consumul a 4-5 grame (echivalentul unei nucșoare). În doze mai mari, Myristica fragrans - ca majoritatea condimentelor - este toxică.